Das Thema Weizen

Rund um den Weizen erhitzen sich die Gemüter. Soll man nun drauf verzichten oder nicht? Für die einen nichts anderes als Panikmache oder Modeerscheinung (von allen Medien genüsslich ausgeschlachtet), für die anderen aber eine Sache von Wohlbefinden und Gesundheit. Zu diesem Thema sind einige Bücher auf dem Markt erschienen (z.B. „Dumm wie Brot“ von Dr. Perlmutter oder „Weizenwampe“ von Dr. Davis), die das alles populär gemacht haben. Ich möchte gern ein wenig Sachlichkeit und sachliche Information in die Diskussion bringen, die immer auch ein Thema bei uns im Biomarkt ist.

Die klassische Vollwerternährung der frühen Bio-Jahre, auch unserer eigenen, sah so aus… abends noch eine Handvoll Bioweizen in der Schnitzer-Getreidemühle geschrotet, über Nacht eingeweicht und morgens im Müsli als Frischkornbrei gegessen. So ging es gesund und vital in den Tag hinein… und so empfahlen es damals die Vollwertpioniere Prof. Kollath und Dr. Bruker.

Irgendwann stellten wir aber fest, dass uns das volle Korn (der Frischkornbrei und das leckere selbstgebackene Weizenvollkornbrot mit Hefe) ganz schön im Magen lagen und irgendwann war dann klar, wir vertrugen das nicht mehr! Und ich glaube, damit stehen wir nicht alleine da.

Warum und wieso das so ist, kann glaube ich niemand ganz eindeutig erklären und ich vermute, dass eine Vielzahl von Faktoren eine Rolle spielt. So ist bekannt, dass der heutige Hochleistungsweizen einen hohen Gehalt an pflanzeneigenen „Pestiziden“ enthält (sogenannte ATIs, also Amylase-Trypsin-Inhibitoren), die einerseits das angeborene Immunsystem triggern und andererseits die Produktion entzündungsfördernder Stoffe anregen. Beides führt zu unangenehmen Symptomen, nämlich zu einer heftigen  Unverträglichkeitsreaktion in Form von Übelkeit, Bauchkrämpfen, Blähungen und manchmal auch Durchfall oder Verstopfung sowie außerdem zu einer Verschlechterung bereits bestehender chronisch-entzündlicher Erkrankungen wie Allergien, Asthma, Diabetes, Rheuma, Morbus Crohn und sogar Multiple Sklerose, bestätigt auch Prof. Schuppan (vgl. Pharmazeutische Zeitung Online). Solange man aber weiterhin Weizen zu sich nimmt, sind die Symptome latent vorhanden, d.h. zeitlich nicht eindeutig den Mahlzeiten zuzuordnen und irgendwie doch immer da. Lässt man den Weizen versuchsweise weg, z.B. in Form einer ein- bis zweiwöchigen streng weizen- bzw. glutenfreien Diät und nimmt man dann eine weizenhaltige Mahlzeit zu sich, dann lässt sich mit Hilfe dieser Provokation deutlich eine Weizenunverträglichkeit nachweisen.

Abzugrenzen ist diese Weizen- oder Glutenunverträglichkeit, also streng genommen die Unverträglichkeit der ATIs in glutenhaltigen Getreiden, von der autoimmunen gluteninduzierten Enteropathie oder besser bekannt als Zöliakie auftritt und deren Häufigkeit in Deutschland mit etwa 1 % der Bevölkerung angegeben wird (vgl. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft). Diese Zahl wird auch immer wieder genüsslich abwertend von gewissen Medien genannt, um alle anderen, die auf glutenhaltige Getreide verzichten, in die hypochondrische Ecke zu stellen. Aber es ist eben ein ganz anderes Krankheitsbild, die Weizenunverträglichkeit, die weder eine Autoimmunerkrankung wie die Zöliakie und auch keine echte Weizenallergie ist. Beide sind im Übrigen klar diagnostizierbar. Die „Nicht Zöliakie- Nicht Weizenallergie- Weizenunverträglichkeit“ (das ist tatsächlich der offizielle Name in Medizinerkreisen!), eigentlich ist es ja eine toxische Wirkung der ATIs, ist jedoch bislang nur eine Ausschlussdiagnose und das macht die Sache so schwammig und angreifbar.

Für die Betroffenen ist es aber meistens einfach ein Segen, wenn sie herausfinden, welche Lebensmittel ihnen Beschwerden machen. Und wenn es eben der Weizen ist, dann lässt man ihn weg. Dafür gibt es ja genug Alternativen… egal ob man vorsichtshalber komplett glutenfrei lebt (was bei Reizdarmsymptomatik viel Sinn macht, siehe FODMAP-Diät). oder ob man zunächst nur den Weizen weglässt. Das kann auch stufenweise geschehen, also zunächst den „normalen“ konventionellen Weizen weglassen und nur noch Brot und Backwaren aus Bioweizen zu sich nehmen, der in der Regel weniger Gluten und damit auch weniger ATIs enthält (vgl. Artikel in Schroth&Korn). Da die ATIs aber generell mit Gluten gekoppelt sind und damit nicht nur im Weizen, sondern auch in Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommen (aber eben deutlich weniger), ist man allerdings bei unklaren Magen-Darmbeschwerden, bei Reizdarm, Allergien und bei chronisch-entzündlichen Erkrankungen generell gut beraten, den Versuch einer glutenfreien Ernährung zu wagen.

Auch wenn unbestreitbar ein weizenhaltiges Vollkornbrot oder ein schönes Roggenbrot immer noch am leckersten sind,  einfach weil das Klebereiweiß Gluten die Brote saftig macht, es gibt gute glutenfreie Alternativen, auch bei uns im Biomarkt natürlich.

In der Brottheke im Biomarkt bieten wir frisch gebackene glutenfreie Brote von der Bäckerei Farina in Herford an, z.B. Hirsebrot, Sprossenbrot, Chiabrot oder Amaranthbrot. Diese werden immer mittwochs frisch geliefert und es ist sinnvoll, diese vorzubestellen (bis montags um 12 Uhr). Unsere neuen glutenfreien Brote vom Konsequenten Bäcker (mit Glutenfrei-Siegel), ein Buchweizen-Sauerteigbrot, ein Haferbrot und ein Vollkornbrot ohne Gluten, werden jeweils freitags frisch angeliefert (Bestellungen bitte bis mittwochs um 12 Uhr unter Tel. 05241/1798287).

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Empfehlen kann ich aber auch die Fertigmischung von Bauckhof, das Haferbrot Vollkorn, das mit Fertighefe blitzschnell zusammengerührt ist und nach einer Stunde aus dem Ofen kommt. Das ist richtig lecker!!! Auch das Focaccia von Schnitzer schmeckt wirklich gut.

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Die anderen glutenfreien Brotsorten von Schnitzer schmecken mir nicht so… sie sind oft einfach sehr trocken! Da ist Selberbacken eine gute Alternative. Mein geliebtes Mandelbrot zum Beispiel. Das hat einen extra hohen Anteil an Ballaststoffen  (da muss man nämlich aufpassen bei all den glutenfreien Broten, die oft aus in der Hauptsache ausgemahlenem Reis- oder Maismehl bestehen), was der Verdauung und damit der Gesundheit zugute kommt. Und richtig lecker ist es übrigens auch.

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Rezept für ein glutenfreies Mandelbrot:

50g Joghurt (oder Sojade) mit 10g Chiasamen verrühren. 2 Eier aufschlagen und trennen. Das Eigelb zur Chia-Joghurt-Mischung geben, das Eiweiß aufschlagen und unterheben. 200g gemahlene Mandeln (kein Mandelmehl, das macht das Brot trockener, sondern am besten die gemahlenen Backmandeln z.B. von dennree), 50g Sonnenblumenkerne, 50g Sesam, 20ml Olivenöl und eine Prise Salz dazugeben und vermischen. Wer mag, kann  auch noch etwas Brotgewürz (z.B. von Sonnentor) dazugeben, das schmeckt gut und macht das Brot noch verträglicher!

Den Teig in eine Kastenform geben (am besten mit Backpapier drin, denn der Teig ist ziemlich klebrig) und bei 170 °C für ca. eine Stunde backen.

Guten Appetit!

 

 

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